Warum wir uns noch mehr um unsere Essensreste kümmern
Sté Haltiner
12. November 2026
Was bleibt nach den Mahlzeiten auf den Tellern zurück? Und was können wir daraus lernen? Im Rahmen des Projekts Food Save Zürich schauen wir in unseren zwei Gastronomiebetrieben einen Monat lang genauer hin.
Wer in diesen Wochen einen Blick hinter die Kulissen unserer Gastronomie wirft, entdeckt zusätzliche Behälter und Waagen. Hier wird gesammelt, sortiert und gewogen, was nach dem Essen auf den Tellern zurückkommt. Unsere Mitarbeitenden ordnen die Reste verschiedenen Lebensmittelkategorien zu und erfassen Gewicht, Mahlzeit und Standort. Vier Wochen lang entsteht so ein detailliertes Bild davon, was bei uns nicht gegessen wird.
Mit dabei sind unsere drei Gastronomiebetriebe: das Restaurant Oase in Hottingen, die Cafeteria Giardino und das Restaurant Neumünster Park in Zollikerberg sowie unsere Küche, in der auch die Patientenmenüs zubereitet werden.
Weniger verschwenden, mehr verstehen
Hinter der Aktion steht Food Save Zürich, ein Projekt des Schweizer Branchenvereins United Against Waste. Es unterstützt Gastronomiebetriebe dabei, Lebensmittelverschwendung systematisch zu reduzieren. Das Potenzial ist beträchtlich: Allein im Kanton Zürich fallen in der Gastronomie jährlich knapp 40'000 Tonnen Food Waste an.
Wir schauen bereits heute genau hin und versuchen, möglichst viel wiederzuverwenden. Umso mehr interessiert es uns, wie wir noch besser werden können. Denn es geht um weit mehr als die Menge der Tellerreste. Schliesslich verpflegen wir Menschen mit unterschiedlichen Bedürfnissen. Was für Mitarbeitende in der Mittagspause passt, entspricht nicht unbedingt den Patientinnen und Patienten oder Bewohnenden. Appetit, Portionsgrössen, Menüwahl und Unverträglichkeiten oder Gewohnheiten spielen eine Rolle.
Die Messungen zeigen uns zunächst, wo und wie viel übrig bleibt. Um die Gründe zu verstehen, braucht es den Austausch. Deshalb sitzen bei diesem Projekt Menschen aus der Küche, der Hotellerie, der Ernährungsberatung und dem Prozessmanagement gemeinsam an einem Tisch. Sie bringen unterschiedliche Perspektiven ein und überlegen, wo sich Abläufe und Angebote weiter verbessern lassen.
Auf Bestehendem aufbauen
Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ist uns wichtig. Wir achten darauf, möglichst viel von den eingesetzten Lebensmitteln zu nutzen und Überschüsse, wo sinnvoll und hygienisch möglich, weiterzuverarbeiten. Auch unsere saisonale Küche und der wöchentliche Vegitag, mit dem wir fleischlose Ernährung fördern, tragen zu einem schonenden Umgang mit Ressourcen bei.
Mit Food Save Zürich gehen wir einen Schritt weiter. Statt uns allein auf Erfahrungen und Beobachtungen zu verlassen, schaffen wir eine messbare Grundlage. Vielleicht zeigt sich, dass bestimmte Portionen zu gross sind, einzelne Gerichte häufig zurückkommen oder sich die Produktionsmengen noch besser auf die Nachfrage abstimmen lassen.
Eine wichtige Rolle spielen dabei unsere Mitarbeitenden. Sie erfassen die Lebensmittelreste selbst und bilden die Basis der Werterhaltung. Ihre Beobachtungen und Erfahrungen aus dem Alltag sind ebenso relevant wie die erhobenen Zahlen.
Und was bleibt?
Nach der ersten Messphase werden die Ergebnisse ausgewertet und konkrete Verbesserungen erarbeitet. Rund ein Jahr später folgt eine zweite Messung. Dann sehen wir, was sich verändert hat und welche Massnahmen wirken.
Davon profitieren wir alle: Unsere Gäste erhalten ein Angebot, das noch besser zu ihren Bedürfnissen passt. Wir nutzen unsere Ressourcen gezielter, vermeiden unnötige Kosten und reduzieren die Umweltbelastung. Und wir lernen gemeinsam, wie wir unsere Gastronomie weiterentwickeln und noch weniger Lebensmittel verschwenden können.
